中国餐饮创新者峰会11月21日顺利闭幕
2015年11月25日

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11月21日，掌柜攻略在北京国家会议中心举办了“2015掌柜榜样力量•中国餐饮创新者峰会”。大会以“回归•本质”为主题，汇集了快餐、简餐、中式正餐、休闲西餐、特色餐饮以及外卖、餐饮众筹、餐饮信息化等中国餐饮行业各个领域的引领者和中坚力量。

本次大会邀请了和合谷创始人赵申、嘉和一品创始人刘京京、木屋烧烤创始人隋政军、乐凯撒比萨创始人陈宁、仔皇煲创始人薛国巍、黄太吉创始人赫畅、很久以前创始人宋吉、有饭创始人李鹏、江边城外联合创始人李长江、比格比萨创始人赵志强、人人湘创始人刘正、靠谱投CEO卿永、海海科技创始人施琦、客如云CEO彭雷，以及丰茂烤串CEO王东生、辣家私厨创始人张萌喆、餐行健创始人孔令博、我们加餐创始人谭丽、食小伴创始人沙水等19位餐饮业大佬新锐进行务实、不空谈的主题演讲和深度交流，围绕“回归•本质”这个大会主题，分为连锁、单品、玩法、进阶和未来五大板块，从各自领域和视角出发，让餐饮人真正理解和思考餐饮业的变革趋势，也让相关从业者了解餐饮人最真实有价值的心声和诉求。

“掌柜榜样力量•中国餐饮创新者峰会”是聚焦于餐饮行业的新产业媒体掌柜攻略团队倾力打造的一场突出知识性和务实精神的餐饮人干货分享盛会。创始人宋宣认为，回归本质是一种做餐饮的态度，而掌柜攻略希望将这种理念根植到餐饮行业中，成为行业内容的搬运工和行业价值的挖掘者，本着对行业的敬畏之心，掌柜攻略希望与餐饮人一起前行，步入餐饮行业的深水区。

赵申：变局更需良心品质

刚刚“退居二线”的和合谷创始人赵申作为开场嘉宾，以《新常态下顺势而为》为演讲主题，将其几十年的餐饮从业心得也是和合谷的成功之道倾囊相授：既不妄自菲薄，也不妄自自大，用良心品质做品牌；以健康的心态学习洋快餐，把从吃饱吃好上升到了通过饮食来体验新潮、享受时尚的境界；集中精力提升单个菜品质量，在视觉、嗅觉、味觉体验上迎合普通大众的口味，做到“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”；适度规模，实现标准化的管理和程序化的出品流程，但标准化不是放弃口味，而是口味80分的适度标准化。而对于互联网对于餐饮的影响，赵申认为，要跟进潮流，稳中求胜：保证线上营销线下服务的平衡，双网并进，线上线下协调发展。

卿永：餐饮众筹是一种类紧密式加盟

靠谱投CEO卿永则详细讲解了餐饮企业如何实现商业变现融资和品牌价值增值的新模式和新玩法。在他看来，餐饮业想上市，面临诸多困境，找到新的融资扩张途径和模式，才是长久之计。因为餐饮业上市经不起风吹草动，要面临五大问题：重资产、重人力、生命周期短、竞争激烈以及食品安全问题。而把加盟商作为不负责门店经营的合作伙伴关系的紧密式加盟才是餐饮企业的未来出路。卿永认为，移动互联网彻底地改变了众筹融资效率，而真正的众筹事实上就是一种类紧密式加盟的金融服务，你筹来钱，筹来人，但是店依然归餐饮品牌自己管。他强调，众筹是一件锦上添花的事情，一定不是雪中送炭，只有原本就做的很好的精益餐饮品牌才适合做众筹。

刘京京：餐饮连锁的关键是中央厨房和品牌特色

嘉和一品创始人刘京京以餐饮企业《如何“连”而又“锁”》为主题，提出餐饮行业的整体由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品味的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。这其中，后端的中央厨房的应用和管理是重中之重，而在前端，品牌特色是传统餐饮的立身之本。刘京京认为，关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。

隋政军：雄心做体系，匠心做基础

木屋烧烤创始人隋政军在主题演讲时激情昂扬，他提出要做餐企上市的那个“傻子”：为什么中国没有一家够大的连锁餐饮企业？隋政军认为关键不是重资产、重人力等外部因素，而是企业运营本身的问题，商业模式转型危机，团队建设及领导的能力缺失，后台支持的不完备等问题都导致中国餐饮企业很难真正做大做强。而这些问题里，隋政军认为餐饮业连锁发展的核心是‘人’，在他看来，传统的连锁理论希望通过先进设备、管理模式来降低人的重要性，甚至去人员化，这样错误认识导致错误的管理体制，隋政军认为激发人的创造力与积极性，才能让人力真正成为资源，是连锁经营的关键因素。所以，隋政军一直在用人的两个关键点不断创新和完善：一是改变劳资关系，员工变伙伴；二是建立公平机制，业绩说话。

陈宁：产品有限，而品牌无限

乐凯撒比萨创始人陈宁的演讲没有以乐凯撒本身的经营作为主题，而是提出要“学先进，傍大款，顺趋势，走正道”，在他看来，他经营乐凯撒比萨时的做法和思路都来自业界优秀餐饮前辈的指点，这其中包括对于西贝董事长贾国龙、外婆家董事长吴国平、喜家德董事长高德福、巴奴毛肚火锅创始人杜中兵等人的经营理念的学习和消化，而陈宁的学习成果主要有几点：主动降低利润，让利给客户体验、员工收入和培训，他主张存钱给品牌，打造品牌。其次就是傍大款，进驻客流最集中最优质的购物中心，陈宁认为，效率是竞争本质，要想办法提升坪效、人效、获客效率。最后是团队激励，分利是动力改革，要让“耕者有其田，包产到户。”最后，他强调，产品的研发和提升是有限的，而品牌的提升只局限于人类的想象力和创造力，所以未来乐凯撒比萨在做好产品的同时，将会倾尽最大资源和精力去打造品牌价值和影响力。

薛国巍：聚焦单品要有系统玩法

仔皇煲创始人薛国巍从聚焦单品的三个核心方面展开演讲：如何选择单品品类？单品选择注意事项；单品经营如何落地？薛国巍认为，餐饮业是制造业，品牌是一种对于消费者的口味和服务的承诺，而要打造极致的产品和服务，就必须聚焦在单品类，而选择单品类有很多维度，如可标准化程度，是否可以使用自动化设备以及最佳尝鲜期的长短等都会影响单品的市场空间和顾客体验，而在产品定位上，他强调要放弃副品类，要聚焦在主品类，不要让副品类影响顾客心智导致弱化主品类。而在品牌消费人群的定位上，薛国巍认为，如果是高端定位，就要降低消费频次，如果是低端定位，则要扩大消费频次。最后，薛国巍认为餐饮品牌其实最后拼的是领导者的学习力，懂得多了就会做减法，就会知晓何时和如何运用单品打法。

赫畅：成本结构决定餐饮企业基因

黄太吉创始人作为大会下午的开场嘉宾，首先提出餐饮业目前的趋势是“天下大乱，形势大好”，他认为，未来的消费者不在大街上而在“手机里”，所以一家餐饮企业最重要的资产就是品牌，品牌就是产品，而产品是制造和认知一切资源的总和，所以，在赫畅眼中，过去的黄太吉只是一个餐饮品牌，而今天的黄太吉要做品牌聚合服务平台，为餐饮品牌提供赛道，同时他想通过外卖生意赶上移动互联网改造衣食住行服务业的创新大势，为此黄太吉做了一系列创新，其中的关键是改变快餐和外卖的成本结构问题，最后赫畅提出，过去的黄太吉已经不存在了，黄太吉是连锁公司还是外卖公司在赫畅眼中其实不重要，他认为什么样的收入结构注定你是什么样的基因结构，全部的运营和管理都会按照这个结构在倒推。

彭雷：门店经营已进入即时互联的智能时代

客如云CEO彭雷以理科生的理性和客观娓娓道来，为大家解读了O2O到底是什么以及未来的O2O应该具备的几个特质：线下数据的实时采集；可见即所得的SKU；双向互联商家后台；用户行为的大数据化；商户经营智能化。彭雷认为，与赫畅的黄太吉去解决外卖的体系问题不同，客如云及其他B端服务商都在致力于堂食门店的日常运营层面的创新，这是他认为目前最大的一个机会。最后，他强调，餐饮日常运营的数据如果打不通，产生不了更多的商业价值，而客如云的系统和硬件就是意在全功能点覆盖，横向打通所有链条，让商户与消费实现简单、高效、智能、数据化的关系。

宋吉：打赏玩法不是噱头，而是解决餐企运营的核心痛点

很久以前创始人宋吉的演讲从很久以前的打赏制为案例，为大家解读“玩法”背后隐含的商业逻辑。他认为，服务的本质就是满足人类本有但未被满足的需求，那么如何提供超于顾客预期的服务，宋吉给出的答案是让顾客来进行服务激励，这种服务激励更为良性循环，并解决很多门店人员的管理问题：企业做得规模越大，需要员工越多，维护正常运营所需的支撑点就会越多，一但某个支撑点没做好或出现问题，都会对企业发展产生很大甚至致命的影响。所以宋吉基于上述原因推出了打赏制，因为在宋吉看来，打赏制的优势在于保证服务质量和客户满意度的支撑点只有一个，就是服务员是否是以优质的服务来获取顾客自愿打赏的，只需保证这一方面不出现管理边界问题，企业就可以良好发展。

李鹏：商业模式永不变，但创始人基因决定品牌玩法

有饭创始人李鹏做律师出身，他在演讲中强调任何商业模式本质上就是一张报表，报表有三个元素构成，一个是收入，一个是成本，一个是利润。而有饭的素食产品迭代、外卖业务、神秘下午茶等品牌方面的玩法都是围绕着这三点展开进行的。同时，李鹏认为，创始人的基因或者你的专长直接决定你的企业怎么成长，每个阶段要顺势而为非常重要，同时把各个阶段资源最大化的利用也是很重要。

李长江：内在的进阶才是根本，对互联网创新采取跟随政策

江边城外联合创始人李长江对于餐企的转型和调整，有着不同的看法，他认为餐企经营的主旋律不是向互联网转型，而是企业和品牌本身的进阶。在他看来，进阶是从低级到高级的过程，或是在原来的基础上有较大程度的提高，但层次上没有达到质变境界。而餐企的进阶包括内在和外在两方面。内在的进阶主要包括几点：面积要小而美；人员要缩减；组织架构要搭好；利益分配要合理。而外在的进阶包括利用外卖、团购、在线支付等互联网手段跟随互联网的变革发展，避免高维打击低维，但基因不同不要做盲目创新。最后，李长江强调，作为传统的餐饮人，定位前期做好工作占20%，外在甭管互联网的思维风怎么吹，跟随占20%，真正还在内在。内在才是一个企业长盛不衰的一个根本。

赵志强：如果不好吃，思维和情怀都是扯淡！

比格比萨赵志强以实在认真的态度为大会观众奉献了一场干货满满的演讲，他认为，餐企的进阶要去除浮躁心，肯于三十年的坚守！要敢折腾，不怕为失败买单；更要有信心，从行业本质规律和市场需求变化着手变革，一定可以有美好未来。而在赵志强看来，比格比萨近两年的变革最重要的是重新定位和提升顾客体验两方面。比格比萨从过去主打意式转变为中国特色，而品牌形象的打造也更加年轻、时尚和个性化，其定位核心就是聚焦品类，有特色，要成为行业专家。而在顾客体验方面，赵志强认为，要从好吃、好玩、面子、舒适、安全五个维度来进化，他强调，食品安全是底线，好吃是关键，如果不好吃，什么思维什么情怀都是扯淡！最后，赵志强提出，所有的品牌和产品变革只是完成了30%的进阶，另外70%的进阶则在于团队的变革。赵志强透露，比格比萨接下来将致力于改变用工关系，让员工为自己放羊，实现真正的员工激励自我驱动。

施琦：社交和游戏是未来餐饮的增值服务

海海科技施琦将餐饮的未来聚焦在年轻群体基于互联网的社交和游戏互动需求，他认为，社交和游戏将是未来餐厅除产品之外最有价值的增值服务。而同时，施琦也认为，专门面向中小餐饮企业，至少把基础的问题先解决掉，解决什么呢？第一店内的POS收银可以轻量化，第二可以支持微信点餐支付，第三可以外卖平台，跟各大外卖平台对接，自己有一个外卖平台，第四自己的会员能够进行简单的记录和跟进，基于这个进行游戏社交和会员活跃度，但是基于大的商家来说，这些系统他们都有了，所以没必要，直接开始进入会员的黏度运营。

刘正：不为提升品质的互联网创新都是耍流氓

与海海科技创始人施琦专注于会员黏度运营和增值服务不同，人人湘创始人刘正对未来的判断是基于互联网对餐饮业最大的帮助到底是什么？他认为，互联网营销只是最初级的东西，互联网的餐饮创新可以解决餐饮连锁的痛点：重构成本结构，突破扩张限制。为此，人人湘研发了一套互联网运营系统，其目的是通过互联网技术把服务做更好，背后的商业逻辑则是砍掉一切非必要的一切制约发展的的运营因素，把节约下的一切成本和资源投入到提升食材品质去。最后，刘正认为，餐饮业未来的发展机会主要有五个方面：高频类主食；核心可延展；内外皆可做；多场景门店；深度互联网。在刘正心中，代表未来的餐饮品牌应该是高度互联网，高度的用户参与感，把人力成本降到最低，把企业成本结构调整到你的财务报表能够接受的程度。

最后，2015掌柜榜样力量•中国餐饮创新者峰会，在掌柜攻略创始人宋宣的总结发言中结束，宋宣建议餐饮人：回归本质才是未来做餐饮的主流趋势，在消费需求改变的背后事实上回归本味的探索创新显得尤为重要，餐饮人要抓住这一大势，挖掘深耕客户价值，做最有价值的事情，而不要一味的追风、模仿和跟随。